白菜

白菜有大白菜與白菜之分，它們都為十字花科同屬不同種的兩種植物。大白菜也叫天津白菜，又叫包心白、津白，它的葉包疊成白嫩的圓柱狀體，原產中國北部，為北方的主要蔬菜。白菜又名青菜，在中國南方俗稱江門白菜，它的葉呈倒卵形，葉堅挺而亮，擴展而不包心，是南方的主要蔬菜之一。

江門白菜，菜農常在春夏兩季期間播種育苗、移植種培，經二十天左右便可收成，切去地下根莖部，洗淨放整齊後，便上市出售。也有人將它洗乾淨後，用沸水烚熟，經太陽曬乾或者瀝乾後，做成白菜乾，可於冬季作煲湯材料。天津白菜多數在夏季播種育苗，秋季初期種植，約二十幾天後收割，瀝乾後可供人於冬季食用。

大白菜和白菜都是味甘，性寒，無毒。主要療效是解熱除煩，暢通小便，利水祛濕，疏通腸胃，通大便，防便秘。主治肺熱咳嗽，煙酒過多，口氣口臭，腸胃枯燥，腸結便秘，感冒頭痛，咽炎聲嘶。用於清熱時，煎湯不宜過久，用於養胃生津及通利腸道時，適宜作蔬菜炒食。它雖屬寒性，但與肉類同煮或炒食時就可把寒性減弱。根據統計資料，常食白菜的人患腸癌、乳腺癌的機會率可減少一半。世界聞名「天津冬菜」的原材料是大白菜加蒜頭和鹽醃製而成，它不寒不燥，香味四溢，是人見人愛的調味菜品。大白菜通過人為加工，用海鹽醃製，加辣椒、蒜頭後變成「泡菜」。泡菜在日本、韓國、中國北方是很流行的食品。

大白菜和白菜都含有蛋白質、胡蘿蔔素、鐵、鈣、磷、鉀等礦物質，更含有維他命B和C、豐富粗纖維、大量菜糖。文獻記載，《名醫別錄》中說：「白菜能利腸胃，除胸中煩，解酒渴。」《食經》云：「白菜味甘，少冷，無毒，和中。」《滇南本草》中論：「白菜主消痰，止咳嗽，利小便，清肺熱。」

[別名] 白菜仔、小白菜、青菜、江門白菜、鶴藪
[學名] Brassica chinensis
[英名] Pak Choi (Chinese White Cabbage)
[科別] 十字花科芸薹屬
[原產地] 中國
[常見品種] 小鶴藪、鶴藪、白菜芯、馬尾白
[盛產季節] 全年均有，尤以冬季出產的味道最好
[選購方法] 採購白菜宜選短梗葉嫩，葉片堅挺完整而不枯萎的，以葉綠莖白及莖葉均肥厚者為佳。
[保存方法] 為保存白菜水分，可將其包裹在報紙內，置於陰涼場所，兩到三天內食用。如果選擇用塑膠袋保存，套上塑膠袋後，口子不要封緊，根朝下葉朝上豎立放置。
[清洗方式] 浸鹽水45分鐘，然後掰開葉片，在流水下沖洗數次，清走藏在菜梗內的泥沙。食用部位為嫩莖和葉。
[烹調技巧] 白菜屬於維他命C含量高、適合生吃的蔬菜，可選擇涼拌生吃，或在沸水中焯1－2分鐘再拌，也可用帶油的熱湯燙菜，可以最大限度地保存其維他命。切白菜時，注意順著紋路切，這樣烹調時較易熟。
[常用菜式] 蒜蓉炒白菜仔、雞油蒜頭炒白菜仔
[營養含量] (每100克)
熱量 (千卡) 15
碳水化合物 (克) 1.9
蛋白質 (克) 1.9
脂肪 (克) 微量
飽和脂肪 (克) 0.030
膽固醇 (克) 未測定
糖 (克) 0.43
膳食纖維 (克) 1.2
鈣 (毫克) 140
鈉 (毫克) 50
維他命C (毫克) 35
[趣味小知識]小白菜經太陽曬乾或風乾後變成菜乾，可於冬季作煲湯材料。曬乾後之菜乾可以與沒曬乾之白菜一起煲湯，食肆美其名為金銀菜湯。

雞油蒜頭炒白菜仔
材料：
白菜仔 斤半
紅辣椒 一隻
蒜頭 適量
雞油 適量
雞粉 適量
醬油 適量
生粉 適量
食鹽 適量
做法：
1. 洗淨白菜仔，若大棵切成兩瓣或四瓣。
2. 洗淨紅辣椒，切絲。
3. 將蒜頭撕去衣，切成碎粒。
4. 用雞油起鑊，爆香蒜頭、紅辣椒絲，盛起，放碗中。
5. 將生粉、醬油、雞粉，少量清水放碗中拌勻。
6. 再用雞油起鑊，炒白菜仔三分鐘，加入少量清水，與生粉、雞粉、醬油、蒜頭、紅辣椒絲拌勻後，再炒兩分鐘，盛起，便可上碟。
二至三人分量。
雞油蒜頭炒白菜仔不寒不熱，有行氣補血功效。別怕吃了雞油炒菜會引致膽固醇偏高，只要不是經常吃，問題不大。而且菜中的蒜頭和紅辣椒絲有擴張血管和減膽固醇的作用。

南杏北杏白菜乾湯
材料：
新鮮豬腩肉 一斤
白菜乾 四兩
南杏仁 五錢
北杏仁 五錢
蜜棗 三粒
海鹽 適量
做法：
1. 洗淨豬腩肉，飛水三分鐘。
2. 洗淨白菜乾，用清水浸三十分鐘。
3. 洗淨南杏、北杏、蜜棗。
4. 取適量清水，慢火煲二小時。
5. 後加食鹽適量，便可食用。
三至四人分量。
南杏北杏白菜乾湯滋潤肺腑，清熱利咽，化痰止咳，健脾養胃，疏通大便，幫助消化，是老少皆宜，四季適合的湯水。在煲湯時加入老薑三片，便可減少白菜乾的寒性。